aflatoxinas en las tortillas de maÍZ
Durante muchos años se creyó que a través del proceso de nixtamalización podía eliminarse gran parte de unas sustancias tóxicas producidas por hongos comunes en el maíz; desafortunadamente, hoy en día se sabe que esto no es del todo cierto.El maíz se cultiva prácticamente en todo el mundo. En México se ingiere de muy diversas formas: como grano (elote, esquites, pozole), tostado y molido (pinole y atoles), fermentado (pozol y tesgüino) y como masa nixtamalizada (tamales y tortillas). Se estima que 94% de la población mexicana incluye tortilla en su alimentación, y presenta un consumo per cápita de 120 kg por año.
Si comparamos la cantidad de otros cereales que componen la dieta de los mexicanos, encontraremos que nuestro consumo de maíz es 23 veces mayor que el de arroz y 3 veces mayor que el de trigo.
Nixtamalización
La tecnología para la producción de la tortilla es muy antigua; este procedimiento se denomina nixtamalización (del náhuatl, nextli, “cal de cenizas” y tamalli, “masa cocida de maíz”). Nuestros antecesores desarrollaron el tratamiento térmico-alcalino (cuadro 1) que consiste en cocer el grano de maíz en abundante agua y cal (1-2% peso/peso)1 a temperaturas cercanas a la ebullición (80 ºC), durante un periodo de 20 a 45 minutos. Posteriormente, se retira la solución de cocimiento –llamada nejayote–, y el maíz –que en esta fase del proceso se ha llamado nixtamal– se lava dos o tres veces para eliminar el pericarpio2 y la cal residual.
Originalmente, el nixtamal se molía varias veces con una piedra plana hasta que las partículas gruesas alcanzaran la finura requerida; en el presente, la molienda se lleva a cabo con un molino de piedras volcánicas.3 Sin embargo, el uso de este procedimiento tradicional aún se lleva a cabo en algunas comunidades del medio rural y en pequeñas áreas urbanas, debido a que el uso de las harinas nixtamalizadas ha ganado terreno en la elaboración de las tortillas.
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